در سال‌های اخیر، علاقه فزاینده‌ای به خواص ضد میکروبی و سلامتی مواد و محصولات با منشاء گیاهی وجود داشته است.
سبک زندگی مدرن و آلودگی محیطی را می توان با افزایش واکنش های رادیکال آزاد مرتبط دانست، به همین دلیل است که تغذیه با محتوای آنتی اکسیدان بالا توجه ویژه ای را به خود جلب می کند.
سرکه خانگی انگور را می توان یکی از این محصولات دانست.
طیف وسیعی از عوامل از جمله دمای محیط، محتوای قند در ماده اولیه یا در دسترس بودن اکسیژن وجود دارد که ممکن است بر سرعت فرآیند تخمیر استیک و ویژگی‌های محصول نهایی تأثیر بگذارد.
طبق نظر Valles و همکاران، کیفیت و ترکیب شیمیایی محصول نهایی نیز تحت تأثیر سویه مخمر درگیر در تخمیر قرار می گیرد.
در مطالعه ما، فلور به طور طبیعی روی انگور در فرآیند تخمیر خود به خودی نقش داشته است.
این قدیمی ترین روش شناخته شده تولید سرکه است.
با این حال، این فرآیند در مقایسه با روش‌های تولید کنونی بیشتر طول می‌کشد.
در حال حاضر، بازگشت تدریجی علاقه به روش های سنتی تولید مواد غذایی تخمیر شده را می توان مشاهده کرد.
با این حال، تمایز فلور میوه که در تخمیر شرکت کردند ممکن است بر تمایز نتایج به‌دست‌آمده تأثیر گذاشته باشد.
میکرو فلور باقیمانده انگور بسیار متنوع است و ترکیب آن توسط عوامل زیادی مانند موقعیت جغرافیایی محل کشت، شدت بارندگی، دما و تنوع انگور تعیین می شود.
متأسفانه در حال حاضر تنها گزارش های کمی در مورد سرکه های بدست آمده از روش تخمیر خود به خود وجود دارد.
اوبدا و همکاران مشاهده کردند که سرکه حاصل از تخمیر خود به خودی میوه خرمالو در مقایسه با سرکه حاصل از روش تلقیح، پتانسیل آنتی اکسیدانی بالاتری نشان داد.
با این حال، این تفاوت ها از نظر آماری معنی دار نبودند.
