الیاف خام خرما نقش مهمی در فرآوری خرما دارد زیرا به طور غیرمستقیم بر عملکرد تولید شکر مایع خرما تأثیر می گذارد.
هر چه مقدار فیبر خام و رطوبت بیشتر باشد، بازده تولید شکر مایع خرما کمتر می شود.
در حین تولید شربت خرما هلیله و نگهداری آن، پکتین باعث ژل شدن می شود که نتیجه آن کاهش بازده قند مایع است.
با این حال، این وضعیت با پیش تیمار شیره استخراج شده با پکتیناز برطرف می شود.
با توجه به تحقیقات انجام شده توسط Elleuch و همکاران، در مورد خواص فیزیکوشیمیایی فیبر غذایی استخراج شده از گوشت خرما، کنسانتره فیبر غذایی خواص عملکردی مانند ظرفیت نگهداری آب بالا، ظرفیت نگهداری روغن بالا، امولسیون کردن، رفتار شبه پلاستیسیته سوسپانسیون های خود را نشان می دهد.
و تشکیل ژل که برای صنایع غذایی مهم هستند.
فیبر رژیمی همچنین می تواند به عنوان یک عنصر در بسیاری از محصولات غذایی مانند لبنیات، سوپ، گوشت، محصولات نانوایی و مربا به منظور اصلاح خواص بافتی آنها، جلوگیری از هم افزایی و تثبیت مواد غذایی پرچرب و امولسیون ها استفاده شود.
خرما منبع غنی از ویتامین ها و مواد معدنی است و فواید زیادی برای سلامتی دارد.
به عنوان مثال، خرما حداقل دارای پانزده مواد معدنی مختلف مانند منیزیم، منگنز، فسفر، آهن، کلسیم، پتاسیم، سدیم و روی گزارش شده است.
درصد هر ماده معدنی در خرمای خشک بین 0.1 تا 916 میلی گرم در 100 گرم گوشت خرما متغیر است .
خرما همچنین دارای سطوح بالایی از مس، سلنیوم، پتاسیم و منیزیم، غلظت متوسط منگنز، آهن، فسفر، کبالت، فلوئور، روی و کلسیم و همچنین مقادیر کمی بور است.
در بسیاری از انواع خرما، محتوای پتاسیم در گوشت می تواند تا 0.9٪ باشد، در حالی که برخی از دانه ها می توانند تا 0.5٪ داشته باشند .
بنابراین پتاسیم به عنوان ریز عنصر غالب در گوشت خرما در نظر گرفته می شود، در حالی که محتوای فسفر کمتر از سایر عناصر درشت است.
ریز عناصر روی و مس در خرما با غلظت های کم و آهن در غلظت های بالاتر وجود دارد.
پتاسیم بالا و سدیم کم خرما برای افراد مبتلا به فشار خون مفید است.
بور در درمان سرطان مغز بسیار مفید است و همراه با سایر ویتامین ها در درمان روماتیسم نیز استفاده می شود.
فلوئور فراوان موجود در خرما برای پیشگیری از پوسیدگی دندان مفید است.
علاوه بر این، محتوای سلنیوم خرما اثرات مفیدی برای پیشگیری از سرطان و تقویت سیستم ایمنی بدن انسان دارد.
طبق گفته الشویمن و همکاران، میزان سلنیوم در برخی از انواع خرما در محدوده 1.48 – 2.96 میکروگرم بر گرم است .
خرما می تواند به عنوان مکمل های کمبود آهن بدون ایجاد عوارض جانبی مانند حالت تهوع، سردرد و بی اشتهایی که ممکن است با استفاده از مکمل های آهن معمولی ایجاد شود، استفاده شود.
